Rezept für Flan pâtissier mit weißem Tee "Blanc d'Oranger" und Teegelée

"Ich wollte dem klassischen Flan pâtissier, den ich so liebe, mehr Tiefe verleihen. Auf die gleiche Weise, wie ich die unendlichen Ideen von Blumeninfusionen in Milch finde, habe ich hier das Universum des aromatisierten Tees erkundet. Um ehrlich zu sein, bin ich keine große Anhängerin von aromatisierten Tees, aber als ich das Team von DAMMANN Frères traf (ein verrückter Zufall, da ihr Produktionsstandort direkt bei mir ist) und vor allem nach dem Probieren, war ich von der Vielzahl der Möglichkeiten inspiriert, die mir offen standen. Und das ist es, was ich am meisten liebe, durch menschliche Begegnungen entstehen auch Geschmackserlebnisse und Wünsche. Ich habe wirklich die Feinheit der Aromen wahrgenommen, die durch die ätherischen Öle der Blumen in den verschiedenen Tees freigesetzt werden, alles perfekt verarbeitet von einer Aromatikerin (der Traumjob), dem Äquivalent der "Nasen" in der Parfümerie. Wir sind weit entfernt von dem Pfirsichtee aus dem Supermarkt."

Für 8 Personen (für eine 18 cm Durchmesser Tarteform mit sehr hohen Rändern)

■ Zubereitung 30 Minuten

■ Infusionszeit: mindestens 1 Stunde

■ Ruhezeit des Teigs mindestens 3 Stunden (ideal am Vortag zubereiten)

■ Abkühlzeit des gebackenen Flans: mindestens 2 Stunden.

■ Backzeit 55 Minuten

Für den Mürbeteig

■ 180g Mehl Typ T65

■ 110g kalte Butter

■ 1 Eigelb

■ 10 g brauner Rohrzucker

■ 35 g kalte Milch

■ 1 Prise Salz

■ 1 Beutel weißer Tee "Blanc d'Oranger"

Für die Füllung

■ 700g rohe Vollmilch

■ 250g flüssige Sahne

■ 125g brauner Rohrzucker

■ 60g Maisstärke

■ 3 Eigelb und 2 ganze Eier

■ 2 Beutel weißer Tee "Blanc d'Oranger"

■ 1 Prise Salz

Für die Teegelée

■ 250ml Wasser

■ 2 Beutel weißer Tee "Blanc d'Oranger"

■ 75g brauner Rohrzucker

■ 1g Agar-Agar Pulver

■ einige essbare Blumen

Zubereitung

- Bereiten Sie die Milch/Sahne-Infusion (am Vortag oder einige Stunden vorher) vor: In einem Topf bringen Sie die Milch und die Sahne zum Kochen, schalten Sie den Herd aus, lassen Sie die beiden Teebeutel oder 4g Tee ziehen und decken Sie den Topf ab. Lassen Sie ihn mindestens 1 Stunde ziehen, schmecken Sie ab, es sollte kräftig, aber nicht zu stark sein. Entfernen Sie den Tee.

- Bereiten Sie den Mürbeteig zu: In einer Küchenmaschine vermengen Sie Mehl, Tee, Salz, Zucker, kalte Butter in Würfeln und das Eigelb. Wenn die Mischung etwas krümelig wird (wie bei einem Crumble), fügen Sie kalte Milch hinzu. Eine Kugel sollte sich bilden, stellen Sie den Teig in den Kühlschrank.

- Bereiten Sie die Füllung zu: In einer Schüssel verquirlen Sie die Eigelbe, die ganzen Eier, Zucker und Maisstärke. Erhitzen Sie die Milch/Sahne-Infusion erneut und gießen Sie sie unter ständigem Rühren in die Mischung aus Eigelb/Süßstoff/Stärke.

- Gießen Sie alles in den Topf bei mittlerer Hitze und rühren Sie weiter: Die Creme sollte sehr dick werden. Stoppen Sie den Kochprozess, wenn eine ausreichend feste Konsistenz erreicht ist und gießen Sie die Creme in eine Schüssel. Bedecken Sie sie mit Frischhaltefolie und lassen Sie sie abkühlen.

- Holen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, rollen Sie den Teig in eine 18 cm große Tarteform mit -hohen Rändern. Stellen Sie die Form für mindestens 30 Minuten in den Gefrierschrank.

- Heizen Sie den Ofen auf 230°C vor, gießen Sie die Creme auf den gekühlten Tarteboden und backen Sie ihn für 15 Minuten auf einem Backblech (wegen des möglichen Auslaufens von Butter aus dem Teig). Senken Sie dann die Temperatur auf 180°C und backen Sie für weitere 30 Minuten. Wenn die Oberfläche nicht gebräunt ist, können Sie sie einige Minuten unter den Grill legen. Lassen Sie den Flan abkühlen und festigen.

- Bereiten Sie die Teegelée vor: Kochen Sie das Wasser, schalten Sie den Herd aus und lassen Sie die Teebeutel wie normalen Tee ziehen. Entfernen Sie die Beutel, geben Sie Zucker dazu, bringen Sie es erneut zum Kochen und fügen Sie das Agar-Agar Pulver hinzu. Es sollte für einige Sekunden kochen, dann den Herd wieder ausschalten. Stellen Sie die Gelée in den Kühlschrank, bis sie beginnt fest zu werden (ungefähr eine halbe Stunde, je nach Raumtemperatur), sie sollte flüssig bleiben, um sie über den Flan zu gießen.

- Stürzen Sie den abgekühlten Flan, legen Sie essbare Blumen auf die Oberfläche und gießen Sie die Teegelée darüber, warten Sie, bis sie vollständig fest ist, bevor Sie den Flan genießen.