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18/04/2017

THÉS AROMATISÉS, UN PLAISIR ÉLABORÉ AVEC PRÉCISION

Démêler le vrai du faux, le bon du moins bon à la lecture d’une liste d’ingrédients n’est pas toujours chose facile. Pour mieux vous informer, nous vous livrons ci-dessous quelques explications sur les arômes naturels ou de synthèse, les huiles essentielles et les fruits et fleurs utilisés dans nos recettes.

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LE MÉTIER D’AROMATICIEN

Le travail de l’arôme est la spécialité de l’aromaticien. L’école française ISIPCA forme les étudiants à leur futur métier d’aromaticien après l’obtention d’un Master (bac + 5). Être aromaticien ne s’improvise pas, cela nécessite de nombreuses années de pratique et d’entrainement. Pour Dammann Frères, compter dans l’équipe une "aromaticienne maison" est un choix et un engagement pris il y a 17 ans. Diplômée de l'ISIPCA, notre aromaticienne est aussi un atout et un avantage au service de la qualité et de la créativité.

 

ARÔME NATUREL et ARÔME DE SYNTHÈSE, QUELLE DIFFÉRENCE ?

L’extraction à partir d’un végétal (fruit, écorce d’agrume, pétale de fleur, racine, feuille, épice…) n’est pas toujours possible (c’est la nature !).
-soit le goût n’est pas représentatif de la plante après extraction
-soit la quantité du végétal nécessaire pour l’extraction est beaucoup trop importante.
-soit l’extraction est impossible (arôme pain d’épices...)
Dans ce cas l’aromaticien utilise la chimie et doit composer un arôme synthétique (le terme « artificiel » n’existe pas dans la règlementation sur les arômes alimentaires).

 

LE NATUREL

Une huile essentielle est un arôme naturel, extrait d’une fleur, écorce d’agrume, épice.
Pour une extraction à partir d’une gousse de vanille on ne parlera pas d’huile essentielle mais plutôt « d’extrait de vanille ».
Attention, Le NATUREL n’est pas un gage de qualité…
Le marché des arômes offre différentes qualités même pour les huiles essentielles. 
Sélectionner et trouver des arômes de qualité fait partie du travail de l’aromaticienne qui mettra toute son expertise pour collaborer avec les meilleurs producteurs. C'est ainsi que nous sélectionnons notre huile essentielle de bergamote directement en Calabre ou que nous utilisons la meilleure huile essentielle de rose de Bulgarie pour aromatiser certains de nos Thés (5 tonnes de pétales de roses sont nécessaires lors de la distillation pour ne donner qu’1 seul kg d’huile essentielle…).

 

CHIMIE ET ARÔME

Tout autour de nous est « Chimie » (assemblage d’atomes de carbone, d’hydrogène, d’oxygène…) comme par exemple notre corps, la plante sur notre bureau et l’air que nous respirons !
Le rôle de l’aromaticien est d’assembler les éléments de la chimie pour composer des arômes qu’ils soient issus de la nature (arôme naturel) ou la copie de cette nature (arôme de synthèse) 
Sur une liste d’ingrédients, le plus souvent, le terme « Arôme » concerne des arômes de synthèse.

 

DAMMANN FRÈRES, ARÔMES CONFORMES À LA RÉGLEMENTATION

La société Dammann Frères respecte scrupuleusement la règlementation Européenne en terme d’arômes alimentaires (Règlement Européen N°1334/2008) sans jamais y déroger. Ainsi, pour créer les arômes alimentaires les aromaticiens utilisent une base de données de substances aromatiques (naturelles ou de synthèse) validées par les autorités européennes.

 

FLEURS & MORCEAUX DE FRUITS DANS NOS MÉLANGES

Les pétales de fleurs et morceaux de fruits séchés que l’on retrouve dans les thés et mélanges aromatisés ; sont des éléments visuels qui n’apportent aucun goût (à l’exception des certaines écorces d’agrumes) mais en revanche, procurent à nos créations esthétisme et élégance.
Pour les Carcadets les morceaux de fruits et de fleurs séchés n’apportent pas le goût principal du mélange : les écorces de cynorrhodon et les morceaux de pomme apportent douceur et sont très légèrement fruités, les fleurs d’hibiscus apportent l’acidité et la couleur typique rouge des Carcadets. La spécificité du goût est apportée par l’aromatisation.
Après avoir sélectionné les arômes ; respecter l’équilibre entre le thé et l’aromatisation fait partie des missions de l’aromaticienne qui lorsqu’elle compose, parle de « résonnance ».
Chez Dammann Frères, les arômes ne doivent pas masquer le goût du thé, qu'il s'agisse d’arôme naturel ou synthétique.

Avec ces quelques informations Dammann Frères vous réaffirme son engagement constant au service de la qualité et de la sécurité qui sont des valeurs qui se placent au cœur de notre éthique.

Posté dans: Actualités
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