Mory Sacko, il gusto dell'ovvio

Al di là dei percorsi, una stessa esigenza unisce dunque lo chef e la nostra Maison da Tè. In Mory Sacko, la si legge nella costruzione dei piatti, nella precisione degli equilibri e nella ricerca del gesto e del gusto perfetti. In Dammann Frères, nel sourcing, nella selezione delle origini, nella creazione delle miscele che hanno fatto la nostra reputazione. Due traiettorie diverse, ma una stessa idea di degustazione: precisa, esigente, senza compromessi e profondamente legata all'emozione. La nostra Maison e Mory Sacko condividono così un'ambizione comune: far evolvere gli usi del tè. Proiettarli oltre i rituali tradizionali e inserirli in esperienze contemporanee, creative e decisamente gastronomiche. A lungo associato a momenti codificati - colazione, merenda, tea time - il tè si sta progressivamente liberando dalle sue cornici tradizionali, senza rinnegarle. In un momento in cui i consumi analcolici stanno ridisegnando le abitudini a tavola, assume un ruolo nuovo: più deciso, e anche più sensibile. Come un vero e proprio linguaggio di abbinamenti. Si invita a tavola, dialoga con la cucina, accompagna i grandi momenti della gastronomia con una legittimità paragonabile agli abbinamenti storici. Visto in quest'ottica, il tè diventa un'esperienza globale, contemporanea e conviviale. Una materia che ormai si affronta con la stessa attenzione dei grandi vini, fino a condividerne la logica dei cru e delle grandi origini.

“Mi piace la miscela African Breakfast di DAMMANN Frères per il suo carattere stimolante. Opulento, ricco e profondo, è un tè del mattino a cui si può aggiungere un tocco di latte e che si abbina molto bene a un pancake di farina di grano saraceno.” Mory Sacko

“Adoro il carattere molto rotondo del Genmaïcha di DAMMANN Frères, con il suo riso soffiato e tostato. Offre tutta la sottigliezza che ci si aspetta da un tè giapponese ricco di sfumature, al tempo stesso goloso e vegetale. Mi accompagna spesso nei momenti di tranquillità.” Mory Sacko

“L’ibisco di DAMMANN Frères si presenta con il bocciolo del fiore intero, un elemento che influisce notevolmente sulla sua intensità durante la preparazione. È la base del bissap, una bevanda che bevo fin dall’infanzia e che mi riporta a casa.” Mory Sacko

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Diverse nostre miscele, tè e infusi fanno già parte dei suoi punti di riferimento; tredici di questi figurano nel menu del suo ristorante, MoSuke. Tra questi, il Gyokuro "Perle de Rosée", un tè d'ombra giapponese dalla consistenza vellutata e da un Umami di grande precisione; l'African Breakfast, una miscela vivace e strutturata di tè dell'Assam e della provincia di Rukeri in Ruanda, dagli aromi caldi e dal finale persistente, pensata come un racconto; o ancora il Pu-Erh Pascha Big Tree, un tè fermentato cinese dagli accenti legnosi, caratterizzato da una profondità e una persistenza al palato singolari. In cucina, lo chef utilizza regolarmente i tè Dammann Frères, abbinandoli ad alcuni dei suoi piatti. Si possono menzionare, tra gli altri, i "Piselli, Umeboshi, Tè Houjicha, Crema Affumicata, Erbe infuse della Garrigue" attualmente in menu, e una dolce creazione pensata con il suo pasticcere: "Albicocca, Patata Dolce, Mandorlo, Kombucha, 'Paï Mu Tan'". Una relazione discreta ma ben radicata, che precede la collaborazione e ne fonda tutta l'autenticità.