Mory Sacko, el gusto por lo evidente
Mory Sacko encarna a una generación de chefs que están moviendo los límites. Una cocina abierta, mestiza, atenta a las narrativas culturales y a las identidades culinarias. Una escritura del sabor basada en el diálogo. Una visión singular de la cocina que encuentra un eco natural en el universo del té tal y como lo concibe Dammann Frères: un producto de exploración, de transmisión y de matices. Con nuestra Maison, hoy emprende una colaboración que prolonga unas afinidades ya existentes. Mory Sacko se define a sí mismo como un gran amante del té. Como bebida cotidiana, acompaña y marca el ritmo de sus días.
Más allá de sus respectivas trayectorias, un mismo nivel de exigencia une al chef y a nuestra Casa de Té. En Mory Sacko, se aprecia en la construcción de los platos, la precisión de los equilibrios y la búsqueda del gesto y el sabor exactos. En Dammann Frères, en el abastecimiento (sourcing), la selección de orígenes y la creación de las mezclas que han forjado nuestra reputación. Dos caminos diferentes, pero una misma idea de la degustación: precisa, exigente, sin compromisos y profundamente ligada a la emoción. Nuestra Maison y Mory Sacko comparten así una ambición común: hacer evolucionar los usos del té. Proyectarlos más allá de los rituales tradicionales e integrarlos en experiencias contemporáneas, creativas y decididamente gastronómicas. Asociado durante mucho tiempo a momentos codificados (desayuno, merienda, la hora del té), el té se libera progresivamente de sus marcos tradicionales, sin renegar de ellos. En un momento en que el consumo sin alcohol redibuja los hábitos en la mesa, adquiere un nuevo lugar: más rotundo y también más sensible. Como un auténtico lenguaje de maridaje. Se invita a la mesa, dialoga con la cocina y acompaña los grandes momentos de la gastronomía con una legitimidad comparable a los maridajes históricos. Entendido de este modo, el té se convierte en una experiencia global, contemporánea y de convivencia. Una materia que ahora se aborda con la misma atención que los grandes vinos, llegando a compartir su lógica de añadas (crus) y grandes orígenes.
“Me gusta la mezcla African Breakfast de DAMMANN Frères por su carácter estimulante. Opulento, rico y profundo, es un té de mañana al que se puede añadir un toque de leche y que combina muy bien con un pancake de harina de trigo sarraceno.” Mory Sacko
“Me encanta el carácter tan redondo del Genmaïcha de DAMMANN Frères, con su arroz inflado y tostado. Ofrece toda la sutileza que se espera de un té japonés lleno de matices, a la vez goloso y vegetal. Suele acompañarme en mis momentos de tranquilidad.” Mory Sacko
“El hibisco de DAMMANN Frères se presenta con el capullo de la flor entero, lo que influye enormemente en su intensidad durante la preparación. Es la base del bissap, una bebida que tomo desde mi infancia y que me transporta de vuelta a casa.” Mory Sacko
Los accesorios de preparación y degustación contribuyen a hacer única su experiencia del té. Descubra aquí una selección de accesorios cuidadosamente elegidos para realzar cada momento de degustación.
En la taza de Mory Sacko
Varias de nuestras mezclas, tés e infusiones ya forman parte de sus referentes; trece de ellos figuran en la carta de su restaurante, MoSuke. Entre ellos, el Gyokuro "Perle de Rosée", un té de sombra japonés de textura aterciopelada y un Umami de gran precisión; el African Breakfast, una mezcla viva y estructurada de tés de Assam y de la provincia de Rukeri en Ruanda, de aromas cálidos y final prolongado, pensada como un relato; o el Pu-Erh Pascha Big Tree, un té fermentado de China con toques amaderados, marcado por una singular profundidad y longitud en boca. En la cocina, el chef utiliza regularmente los tés de Dammann Frères, combinándolos con algunos de sus platos. Destacan, entre otros, los "Guisantes, Umeboshi, Té Houjicha, Crema Ahumada, Hierbas infusionadas de la Garriga", actualmente en la carta, y una creación dulce concebida junto a su pastelero: "Albaricoque, Boniato, Almendro, Kombucha, 'Paï Mu Tan'". Una relación discreta pero profundamente arraigada, que precede a la colaboración y cimenta toda su autenticidad.