Recette de flan pâtissier au thé blanc "Blanc d'Oranger" et à la gelée de thé

"J'ai eu envie de donner une profondeur de goût au classique flan pâtissier que j'adore. De la même manière que je trouve infini les idées d'infusion de fleurs dans du lait, j'ai exploré ici l'univers du thé parfumé. Pour tout vous dire, je ne suis pas une grande adepte des thés parfumés mais lorsque j'ai rencontré l'équipe de DAMMANN Frères (un hasard fou étant que leur site de production est juste à côté de chez moi) et surtout après dégustation, j'ai été inspirée par la multiplicité de possibilités qui s'offraient à moi. Et c'est cela que j'aime le plus, à travers des rencontres humaines des rencontres de goûts et des envies. J'ai vraiment saisi la subtilité des arômes dégagés par les huiles essentielles de fleurs dans les différents thés, le tout parfaitement travaillé par une aromaticienne (métier de rêve), l'équivalent des "nez" dans la parfumerie. On est bien loin du thé arôme pêche de supermarché.

J'ai utilisé le thé blanc- blanc d'oranger de chez DAMMANN Frères pour infuser mon lait entier cru, c’est important qu’il soit entier parce que c’est ce qui donne sa richesse à la texture. Le fait qu’il soit cru lui donne un goût plus prononcé que j’adore. Je suis une amoureuse de la fleur d'oranger, sous toutes ses formes, autant en cuisine qu'en beauté.

Je le prépare la veille, il se conserve bien à température ambiante (pas au frigo, la pâte perdrait de son croustillant)."

Pour 8 personnes (pour un moule de 18cm de diamètre avec des bords très hauts)

■ Préparation 30 minutes

■ Temps d'infusion : minimum 1h

■ Repos de la pâte 3h minimum (idéalement à faire la veille)

■ Temps de refroidissement du flan cuit : minimum 2h.

■ Cuisson 55 minutes

Pour la pâte brisée,

■ 180g de farine type T65

■ 110g de beurre froid

■ 1 jaune d’œuf

■ 10 g de sucre de canne blond

■ 35 g de lait froid

■ 1 pincée de sel

■ 1 sachet de thé blanc -blanc d'oranger

Pour l’appareil,

■ 700g de lait cru entier

■ 250g de crème liquide

■ 125g de sucre de canne blond

■ 60g de fécule de maïs

■ 3 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers

■ 2 sachets thé blanc-blanc d'oranger

■ 1 pincée de sel

Pour la gelée de thé aux fleurs,

■ 250ml d'eau

■ 2 sachets de thé blanc-blanc d'oranger

■ 75g de sucre blond de canne

■ 1g de poudre d'agar-agar

■ quelques fleurs comestibles

Préparation,

1- Faites infuser le mélange lait/crème (la veille ou quelques heures avant): dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème, éteignez le feu, faites infusé les deux sachets ou 4g de thé, couvrez. Comptez au moins 1h, goûtez, cela doit être suffisamment puissant mais pas trop. Retirez le thé.

2- Préparez la pâte brisée : dans le bol du robot, mélangez la farine, le thé, le sel, le sucre, le beurre froid coupé en dés et le jaune d’œuf. Une fois l’amalgame un peu sableux (genre crumble), ajoutez le lait froid. Une boule va se former, réservez au réfrigérateur.

3- Préparez l’appareil : dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et les œufs entiers, le sucre et la fécule de maïs. Faites à nouveau chauffer le mélange lait/crème infusée et versez-le sur le mélange jaunes/sucre/fécule tout en continuant de fouetter.

4- Versez le tout dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter : la crème doit devenir très épaisse. Stoppez la cuisson quand vous êtes arrivé à une texture assez ferme et versez dans un saladier, filmez le dessus et laissez refroidir.

5- Sortez votre pâte brisée du réfrigérateur, foncez votre moule de diamètre 18cm avec des bords hauts. Placez-le dans le congélateur minimum 30 minutes.

6- Préchauffez votre four à 230 °C, versez la crème dans votre fond de tarte tout juste sorti du congélateur, enfournez sur une plaque (car du beurre de la pâte peut couler à la cuisson) 15 minutes. Baissez le four à 180 °C et laissez cuire encore environ 30 minutes. S’il n’est pas doré, vous pouvez mettre sur gril quelques minutes et le sortir. Réservez et laissez le refroidir à température ambiante, il doit finir de figer pour bien se tenir.

7- Préparez alors la gelée de thé aux fleurs: portez à ébullition l'eau, éteignez le feu et faites infuser les deux sachets de thé comme un thé classique. Retirez les sachets, remettez sur le feu avec le sucre, portez à nouveau à ébullition et ajoutez la poudre d'agar agar, elle doit bouillir quelques secondes, éteignez à nouveau le feu. Réservez au frais le temps qu'elle commence à prendre (une petite demi-heure selon la température ambiante), elle doit rester liquide pour la versez sur le dessus du flan.

8- Démoulez le flan refroidi : posez vos pétales de fleurs sur le dessus et recouvrez de la gelée de thé, attendez qu'elle soit bien prise avant de déguster.