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27/12/2021

NOIX DE SAINT-JACQUES AU THÉ VERT MISS DAMMANN

Une recette du chef étoilé Guillaume Sanchez pour Dammann Frères.

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Le marché pour 4 personnes

30 mn de préparation – 15 mn de cuisson

 

8 Coquilles Saint-Jacques

5cl de vin blanc

1 échalote

1 oignon

1 gousse d’ail

50g de beurre

50cl d’eau

4g de thé vert Miss Dammann + 20g pour le fumage

 

 

Ouvrir les coquilles, retirer le corail, et les réserver de côté.

Dans une casserole, faire fondre dans un filet d'huile, l'échalote, l'oignon et l'ail finement ciselés et laisser colorer.

Y ajouter le corail et laisser-le colorer également.

Déglacer le tout au vin blanc, puis y ajouter l'eau. Réduire de moitié́ à feu doux et laisser retomber à 65° environ.

Y infuser ensuite 3 minutes le thé vert Miss Dammann, filtrer, faire réduire de nouveau de moitié́ et garder au chaud.

Rectifier l'assaisonnement si besoin avec du sel et du poivre.

Dans une casserole, mettre à chauffer à sec votre thé. Attendre qu'il fume, puis placer dessus les noix de Saint-Jacques disposées dans un plateau à cuisson vapeur japonais et les faire fumer avec le thé (environ 3 minutes).

Une fois celles-ci bien fumées, les escaloper en tranches et les disposer dans des assiettes.

Pendant le fumage des noix, reprendre votre réduction filtrée, la chauffer légèrement et mixer avec le beurre bien froid.

  •  

Verser ensuite la sauce sur les escalopes de Saint-Jacques et ajouter des herbes fraiches de saison avec une préférence pour les herbes pourpres.

Régalez-vous !

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