Suprema di sedano affumicato con Smokey Lapsang - dello Chef Guillaume SANCHEZ

Ricetta di suprema di sedano affumicato con tè nero Smokey Lapsang, ideata dallo Chef stellato Guillaume SANCHEZ.

Suprema di sedano affumicato con Smokey Lapsang - dello Chef Guillaume SANCHEZ

Ingredienti

■ 1 testa di sedano rapa

■ 3 g di sale

■ 10 cl di acqua

■ 4 g di tè Smokey Lapsang DAMMANN Frères

Preparazione

- Sbucciate il sedano, mettete la testa di sedano con l’acqua, il sale e il tè in un sacchetto sottovuoto (se non avete la possibilità di usare il sacchetto sottovuoto, avvolgete tutti gli ingredienti con pellicola trasparente).

- Posizionate il sacchetto in un volume di acqua sufficiente a coprire completamente la testa di sedano e cuocete in forno per 8 ore a 85°C sottovuoto.

- Lasciate riposare 8 ore mantenendo il sedano sottovuoto a temperatura ambiente.

- Aprite il sacchetto, filtrate il succo e fatelo ridurre della metà.

- Tagliate le supremi di sedano e lucidatele con la salsa al tè (salsa che sostituirà qualsiasi salsa di soia, ma in versione vegana).

- Decorate con fiori di borragine che aggiungono una nota iodata al gusto.

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