Rauchiger Sellerie Supreme mit Smokey Lapsang – vom Chef Guillaume SANCHEZ
Rezept für geräucherte Sellerie-Supreme mit schwarzem Tee Smokey Lapsang, entwickelt vom Michelin-Sternekoch Guillaume SANCHEZ.
Zutaten
■ 1 Knolle Sellerie
■ 3 g Salz
■ 10 cl Wasser
■ 4 g Smokey Lapsang Tee DAMMANN Frères
Zubereitung
- Den Sellerie schälen, das Sellerieherz mit Wasser, Salz und Tee in einen Vakuumbeutel geben (wenn du keinen Vakuumbeutel hast, wickele alle Zutaten gut in Frischhaltefolie).
- Den Beutel in ausreichend Wasser legen, um das Sellerieherz vollständig zu bedecken, und bei 85°C im Vakuum 8 Stunden im Ofen garen.
- Den Beutel 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Beutel öffnen, die Flüssigkeit abseihen und auf die Hälfte reduzieren.
- Die Sellerie-Supreme schneiden, mit der Tee-Sauce glasieren (diese Sauce ersetzt jede Sojasauce, jedoch in veganer Version).
- Mit Borretschblüten garnieren, die dem Gericht eine salzige Note verleihen.
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