Suprême de céleri fumé au Smokey Lapsang - par le Chef Guillaume SANCHEZ
Recette de suprême de céleri fumé au thé noir Smokey Lapsang, imaginée par le Chef étoilé Guillaume SANCHEZ.
Ingrédients
■ 1 tête de céleri rave
■ 3 g de sel
■ 10 cl d'eau
■ 4 g de thé Smokey Lapsang DAMMANN Frères
Préparation
- Éplucher votre céleri, mettre la tête de céleri avec l’eau, le sel et le thé dans un sac sous-vide (si vous n’avez pas la possibilité de mettre en sac sous vide, bien envelopper tous les ingrédients dans du film alimentaire).
- Placer votre sac dans un volume d’eau suffisant pour recouvrir en totalité la tête de céleri et faire cuire au four, pendant 8 heures à 85°c sous vide.
- Laisser reposer 8 heures en maintenant le céleri sous vide à température ambiante.
- Ouvrir le sac, filtrer le jus et le faire réduire de moitié.
- Détailler des suprêmes de céleri, les laquer avec la sauce au thé (sauce qui remplacera n'importe quelle sauce soja mais en version vegan).
- Décorer avec des fleurs de bourrache qui apporte une note iodée à la dégustation.
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