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Dictionnaire du thé

25/06/2015

LES THÉS NOIRS

Le thé noir représente aujourd’hui la grande majorité de la production mondiale mais il est apparu en Chine bien plus tardivement que le thé vert, à la fin du XVIe siècle, suite à l’essor économique résultant des premières exportations. Les premiers chargements seraient partis «verts» de Canton et arrivés «noirs» en Grande-Bretagne, oxydés dans les cales au cours des six mois de voyage en mer. L’oxydation atténuant l’amertume du thé, ce nouveau goût convenait parfaitement au palais des Occidentaux, qui l’ont encore adouci en lui incorporant lait et sucre.

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La manufacture
Nous les appelons « thés noirs » alors qu’en Chine, ils sont connus sous le nom de « Hong cha », signifiant « thés rouges », à cause de la teinte fauve que prennent les feuilles à l’infusion. À l’inverse du thé vert, le thé noir est un thé complètement oxydé. L’oxydation est une réaction naturelle de brunissement qui s’initie dès la cueillette et est favorisée par les étapes préalables de flétrissage et de roulage.
Les feuilles fraîchement cueillies sont étalées en intérieur sur de grandes claies sous lesquelles on fait circuler un courant d’air tempéré. Cette opération a pour but de rendre les feuilles plus flexibles afin de pouvoir les rouler sans les briser par la suite. Le flétrissage dure en moyenne 12 heures avec un brassage toutes les 2 heures. La teneur finale en eau des feuilles est d’environ 60%. Les feuilles sont ensuite roulées à la main ou plus communément dans un « orthodox-roller » qui va briser la structure cellulaire des feuilles et libérer les enzymes catalysant la réaction d’oxydation. Les feuilles prennent une couleur fauve et les bourgeons une teinte dorée. Le thé est alors placé durant 1 à 3 heures sous atmosphère humide (90 à 95% d’humidité) et à une température de 22°C, ces 2 facteurs favorisant l’oxydation. Enfin, les feuilles sont séchées à une température de 100°C environ, ainsi stabilisées.


La préparation
Moins sensibles aux hautes températures que les thés verts, les thés noirs se préparent avec une eau frémissante et infusent pendant 4 minutes environ. Les Darjeeling de printemps infuseront plutôt 3 minutes avec une eau à température plus modérée.

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